12 Lug 2018
Posted by Lucio Bertoncelli 
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nella foto : le vongole veraci di Goro.
Domani nella sacca di Goro (Fe) la CO.sa.go (Consorzio dei pescatori della sacca di Goro) presenterà alla stampa con una ricognizione sul luogo, i risultati di un progetto della durata di 4 anni denominato Life Agree per lo sviluppo della cultura delle vongole. Il sito del delta del Po è come estensione (coi suoi 10 km. quadrati) il secondo al mondo per superficie utilizzata.
Prima di parlare domani di questo progetto e dei suoi sviluppi futuri, è interessante ricordare le caratteristiche nutrizionali della vongola. Intanto nella sacca di Goro vengono prodotte le vongoli veraci filippine (tapes philippinarum)una specie alloctona, cioè impiantata in un luogo diverso da quello di origine, in questo caso di provenienza asiatica. Evidentemente però il mollusco nel delta ferrarese ha trovato una situazione molto favorevole al suo sviluppo, visti i risultati.
Oltre all’aspetto culinario, visto che ad esempio gli spaghetti alle vongole sono uno dei primi piatti tradizionali della cucina italiana, è interessante focalizzare le importanti qualità nutrizionali di questo piccolo mollusco, troppe volte sottovalutate.
La vongola fornisce un apporto proteico molto importante, visto che ne contiene circa il 10 % e queste proteine sono di altissimo valore biologico in quanto sono presenti tutti gli aminoacidi essenziali (quelli cioè che il corpo umano non può sintetizzare ma deve prendere tal quali). Inoltre nella valutazione del contenuto proteico dobbiamo considerare che la vongola ha una percentuale in acqua tra le più elevate del mondo animale (oltre 82 %), pertanto dopo cottura l’apporto proteico è del tutto simile a quello della carne rossa. Non è certo casuale che la preparazione culinaria classica consiste in un passaggio a fuoco vivissimo in padella per elimibnare dal prodotto la maggior parte di acqua.
A fronte di tutto ciò il contenuto in grassi è di appena il 2,5 %, più scarso ancora quello in carboidrati. L’importanza della vongola, da un punto di vista nutrizionale, è commisurata al contenuto in sali minerali, vitamine e micronutrienti, quelle sostanze cioè che, nonostante il minimo contenuto, apportano al nostro organismo elementi indispensabili. Uno di questi,il più importante, è il selenio circa 24 mcg., pero la cozza ne ha il doppio, che è un antiossidante vale a dire minerale in grado di contrastare efficacemente lo stress ossidativo e quindi l’invecchiamento cellulare.
Quindi in una società destinata ad un sempre maggior invecchiamento, la vongola e gli altri molluschi dovranno trovare sempre più posto nell’alimentazione di ciascuno di noi.
